I næsten alle brødopskrifter her på bloggen bruges en biga som jeg syntes er uundværlig til godt brød, så derfor starter jeg med en lille historie om Bigaen/surdejen.
Surdej eller en Biga som er den jeg bruger (flydende surdej) er kultur af mælkesyrebakterier og gærsvampe, der anvendes som hævemiddel og smagsgiver ved brødbagning. Brød, der er bagt med surdej, har en særlig smag, som hovedsagelig skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne.
En surdej kan give dit brød en fantastisk smag, og jo mere du bruger den, jo bedre bliver både den og dit brød. Men der er nogle ting man skal være opmærksom på når det gælder surdej. Opbevarer du din surdej forkert, kan den udvikle eddikesyrebakterier og blive for sur,(den skal dufte af let syrnet fløde) og den kan heller ikke tåle at stå for længe uden at blive brugt.
Her er et par af mine opskrifter på surdeje:
Biga/surdej
Ingredienser
1 l. Vand -Stue temperatur
Øko Gær på størrelse med en ært
150 gr. øko hvedemel
75 gr. øko grahamsmel
75 gr. øko rugmel
Fremgangsmåde
Rør gæren i det lune vand og lad den stå ca 10 minutter. Derefter omrøres mel, 1 kop ad gangen. Hvis blandingen røres i hånden, omrøres med en træske i 3 til 4 minutter. Hvis blanding med en stand mixer, rør da med dej spaden ved den laveste hastighed i 2 minutter.
Overfør surdejstarteren til en let olieret skål, dækket med film, og lad den begynde at arbejde ved stuetemperatur i 6 til 24 timer, indtil massen er tredobbelt af dens oprindelige volumen, men stadig er våd og klistret.
Opbevares i bøtte med tætsluttende låg ved let sval temperatur.
Æblesurdej
Æblesurdej
Dag 1-4:
120 gr. vand
200 gr. øko fulkornshvedemel
100 gr. revet rå øko æble
Dag 4-8:
200 gr. Hvedemel
200 gr. Vand 45 grader varmt
Fremgangsmåde:
dag 1:
fjern kernehuset fra æblerne.
Blend dem med vandet.
Rør melet i og hæld blandingen i et stort glas, hvor der er plads til at dejen kan vokse i.
Stil glasset lunt (ca.25-30 grader) i 4 dage, husk at røre i det en gang hver dag.
dag 4:
Rør det lune vand i og derefter melet.
Lad glasset stå ved stuetemperatur i 4 dage, husk at røre i massen en gang om dagen
Den er nu klar til brug, husk at friske den et par gange om ugen
En surdej skal opbevares ved 15-18 grader og ikke i køleskab, da det får bakterierne og gæren til at gå for meget i dvale.
Den skal “friskes” et par gange om ugen, det sker ved at hælde ca. halvdelen ud (eller endnu bedre, give den til venner), hvis du har en dl. biga tilbage, så tilsæt en dl. lunkent vand og en dl. hvedemel og pisk det godt sammen til en ensartet masse.